潮州菜源起

潮汕菜系在香港歷史久長，自成系統，適合不同階層市民的愛好，與廣府人的粵菜涇渭分明。從日常小食的魚蛋粉牛丸，到平民賴以為生飽肚的「潮式打冷」冷菜潮州粥，到豪華飲宴的螺片和潮式魚翅，都與其他廣東菜系分別開來，另成特色，又深得市民大眾歡迎，是緊接著粵菜之後的第二大菜系。這個現象尤其香港凸顯，在其他廣東城市並不多見。是因為香港潮汕籍人士較多，還是潮汕菜系特別適合香港市民口味？

有研究者追尋潮汕文化的源流，提出三大脈絡：一是原來居住鳳凰山的畬族，他們是瑤族的支系，居住山上，是稻米文化的始祖；二是來自海邊的蜓（蛋）民，他們是水上居民，以海產為主要食料；兩者都是中國歷史上通稱的「百越」後裔；再加上來自福建閩南的漢族，自稱源自莆田石獅巷，俗稱「福老」，香港及其他廣府人叫「鶴佬」，台灣近年創作了一種新稱謂叫「河洛」，其實都是指同一族裔。三個文化源流匯合，族裔群居通婚的結果，才產生了結合閩南與本地特色的潮汕文化，發展出另具特色的潮汕菜系，接近閩南菜的烹飪方法，但比閩南菜講究原汁原味，菜式也較閩南菜多元化。

潮汕菜多野菜，估計從居住山上的民族而來。他們時常津津樂道的「護國菜」，便是煮蕃薯葉，聲稱曾以此奉獻給落難皇帝宋帝昺。其實蕃薯原產地是南美洲，到了明朝才由西班牙人移植到菲律賓，再傳入台灣和福建，宋帝昺那有可能吃到？潮汕菜多海產，千奇百怪的海產都拿來吃，甚麼薄、螄蚶、魔鬼魚，有些人連望也不敢望。潮汕菜興吃冷凍海產，不少凍魚、凍龍蝦、凍蟹，不以為腥，認為這種吃法更能凸出海產的鮮味，追源朔流，肯定與水上生活的民族有關。

汕頭有個美食學會，由該市飲食和文化界人士組成，集中資源研究潮汕菜的文化歷史，特別追尋潮汕食制的源流，結果編印成書：張新民著的《潮菜天下》，讀後大開眼界。香港的潮汕菜愛好者，看來需要奮起直追，才不負香港潮汕菜的盛名。