澳門土生葡菜

讀澳門土生教育協進會出版，左倩萍(Cecilia Jorge)著的《土生葡人飲食文化》一書，對書中介紹的澳門土生葡人菜式感覺非常熟悉，既有葡萄牙烹飪的亞洲版本，也有不少是中式烹飪的葡萄牙式變調，加了一點澳門土生葡人的特色。

例如蘿蔔糕，土生葡人的做法與我們沒有兩樣，只不過他們加了少量中國火腿。又如他們的雞粥，也一如我們的習慣方法，先用雞骨放水中煮，然後下米，臨吃時才加進雞肉一齊滾熟。他們的雞粥加幾片薄荷葉，有點別出心裁。

作為土生葡人飲食文化的研究者，左倩萍很清楚解釋，其實土生葡菜是各種文化匯集的結果，很典型的早期各地飲食文化匯集的「Fusion」菜式。調味料之中，鹹蝦源自馬來亞的馬拉盞(Balichao)，澳門土生葡人愛月桂葉(Bay Leaf)和中式鹹蝦同用，所以早期的茶餐廳把月桂葉叫作「鹹蝦葉」，華人私下把土生葡人叫「鹹蝦燦」，以便與來自祖家的正宗葡萄牙人「牛叔」有所分別。咖哩來自印度、椰槳也是馬來亞的的調味料。甜品方面，馬拉糕(Saransurave)顧名思義，當然也是馬來亞食制，土生葡人對這種糕點的名稱，仍清楚保留馬來語的痕跡。早期葡萄牙人曾往日本傳教，16 - 17世紀在日本成立了龐大的天主教社群，把日本修士送往澳門修院訓練，大三巴前身的聖保祿大修院便是昔日的遠東省總部。日本人帶來了和果子(Muchi-muchi)，名字保留至今。至於咋喳(Chacha)，早已在香港的糖水店發揚光大了，雖然很少食客了解這也是葡萄牙人帶到澳門的另一馬來亞食制。


左倩萍的書應有英文譯本，有機會可去澳門的葡文書店找找。亞馬遜可找到另一本介紹澳門土生葡人菜式的英文書，Annabel Jackson的”Taste of Macau – Portuguese Cuisine on the China Coast”，訪問了不少澳門土生葡人，介紹他們家傳食譜，雖不及《土生葡人飲食文化》內容豐富，也很有閱讀價值。

土生葡人的飲食文化能融會各地，主要原因是葡萄牙人來澳門前，先後在非洲莫桑比克、印度的果亞、現今印尼的帝汶、馬來半島的馬六甲建立殖民地，加上他們早期曾涉足日本傳教，所以把非洲、印度、馬來亞、日本食制也引進來，共冶一爐，與本地食物結合，發展了具各地文化交流結晶的澳門土生葡人菜式。澳門「葡國菜」有這許多創新菜式，你去葡萄牙根本不可能吃到，不信，下次去里斯本找葡國雞試試。