蒸菜

讀安徽食家談正衡的大作，《梅酒香螺嘬嘬菜》，談到「蒸菜」的烹調法，有蒸茄子、蒸莧菜和蒸毛豆。

我沒有吃過多少個菜系有蒸菜，無論瓜菜都是炒的多，下很多油，尤其習慣用豬油，就算吩咐少油也不奏效。如果外面館子的炒菜太油膩，我們間中會用清水泡一下，洗去油脂才吃。

廣東人有用油鹽水把青菜灼熟吃，或蘸豉油，可減少油膩，近年來在香港很受歡迎。有些食肆供應上湯灼青菜，尤其適合豆苗、菜心和小白菜。

咱家鄉廣東順德，一向都有蒸茄子這味家常菜，看來與談正衡筆下皖菜的蒸茄子同出一轍。蒸茄子做法簡單，不外將茄子（矮瓜）洗淨，放到飯面隔水蒸熟。飯熟時拿出，去倒汗水，把茄子撕碎，加豉油熟油拌勻便可。講究一點的，可在蒸前把茄子對半切，讓茄子快熟，拌時除了豉油熟油外，加點切碎芫茜和葱末（我們叫切葱花），再下點麻油和胡椒粉，吃來特別香。這味蒸茄子，我家可作熱菜，也可冷吃。

近年香港的食肆不時吃到蒜泥蒸絲瓜，也是清淡佳作。絲瓜去邊角老筋皮，切成圓柱體，上放加了鹽油的蒜泥蒸熟。吃時去倒汗水，加點豉油熟油便可。前幾年在廣州食肆吃過蒸菜心，上面放鹹菜葉或正菜切絲一起蒸，味道可口也不油膩，不過未見其他食肆效尤。咱們順德家鄉還有一味蒸茭筍，選較細小纖瘦的茭筍，連薄衣洗淨蒸熟，吃時除去薄衣，蘸豉油熟油或蠔油吃。鄉人以其美味，從前沒有太多機會吃，譽之為「蒸雞髀」。