江獻珠

 

前幾天閱報，得悉香港著名食家江獻珠離世的消息，有點惆悵，畢竟一直認識江獻珠，間中同枱吃飯，總有說不完的話題。前幾個月聽說她和陳天機教授要回美國長住，豈料還未成行便已逝去。

報章報道江獻珠離世的消息，總是提到她是江孔殷江太史的孫女，出身廣州名門望族，江太史是「百粵美食第一人」，家族名菜一直為昔日廣州人津津樂道，尤其是一味「太史蛇羹」已成粵菜酒家的經典，可見江太史在飲食界享譽之盛。報章上不少懷念文章說：江獻珠自幼跟隨爺爺江太史食盡珍饈百味，故煉就她品嚐美食的能力，其實只是以訛傳訛。江獻珠自己親口告訴我，她作為孫女輩，兒時根本沒有機會參加祖父擺設的華筵，太史第是鐘鳴鼎食的官宦人家，飲食講究排場禮節，大人吃飯飲宴，怎會沒大沒少，讓家中小孩子入座？她真正有機會與江太史同桌共飯時已是抗戰時期，一家人從廣州避難香港，家道中落，當時物資缺乏，食品供應困難，已失去昔日廣州太史第的風光。不過，就算普通飯食，江太史對食物的質素還是很執著，絕不馬虎。江太史只是講究飲食之道，食不厭精，但他是讀書人，深諳「君子遠庖廚」的聖人訓示，並不會親自下廚，太史第的美食都是廚人之作。

江獻珠多年來著力宣揚傳統粵菜精髓，編撰了多本粵菜食譜傳世，如《傳統粵菜精華錄》、《珠璣小館家常菜譜》等。這些食譜都是她參考前人的粵菜食譜，親自動手試製體悟出來的，並非真正師承太史第的家傳秘笈。她自己說，她年輕時很少下廚，並不講究飲食，赴美留學結婚才真正下廚，當普通主婦。往後她先生陳天機教授在北加州矽谷當大學教授，她無所事事，才去當地的社區大學當中菜烹飪課程導師，教洋人煮中國菜，並以英文寫食譜面世。因為教學與寫作需要，她才努力研究中菜烹飪。她多次提到，同樣居住北加州好談飲食的退休老報人陳夢因(特級校對)是她的飲食老師，因為陳夢因不但研究飲食掌故，還喜歡親自動手烹調，煮出特色菜餚與相識和朋友分享。上世紀八十年代陳天機教授回來中文大學任教，江獻珠不想在北加州時研究中菜烹飪的寶貴經驗荒廢，才開始在香港編撰粵菜食譜。

 

我認識江獻珠也是因為她計劃編撰粵菜食譜開始的，上世紀八十年代末，我在出版社工作，有一位在中文大學任職的舊同學跟陳天機教授夫婦相熟，得悉她要編撰食譜，便介紹我們認識。記得第一次見面便是在中文大學的陳家，江獻珠還準備了幾款點心來招待我們，其中令我印象最深肅然起敬的是一味蒸粉果，粉果皮自己配方搓揉，餡料刀工精細得驚人，肉粒、蝦粒、笋粒、甘筍粒、冬菇粒全是精雕細琢，下了很多功夫。吃完點心離開陳家後，我對介紹我去拜候的舊同學說，這幾味點心，起碼要花陳天機教授夫人好幾天準備的時間，以她這種耗盡心思和精神寫出來的烹飪食譜，恐怕不合香港市民那種急功近利的要求。我不敢再去陳府拜候，怕再一次耗費教授夫人的寶貴心機和時間，只好請托舊同學婉轉傳達。後來我離開出版社，沒有跟她交往，對她編撰粵菜食譜的計劃再無跟進。要到十年後的2000年左右，江獻珠的《傳統粵菜精華錄》出版，在我任職的書店為新書作宣傳推廣，大家才再次見面。新書編寫用心，製作精美，作者熟讀美國食譜的嚴謹寫法，無論材料分量和烹飪時間都全部量化，讓沒有烹飪經驗的讀者可以依書動手，而非一般港式食譜的「糖少許，油少許，煮到僅熟」式的鬆散寫法，確是具開創性的作品，令香港的中文烹飪食譜出版耳目一新。

江獻珠對飲食要求嚴格，例如她外出到酒家食肆吃飯，會特別聲明自己對味精敏感，要求廚房不下味精，這點時常令她無處可吃，因為香港不少知名的酒家食肆都辦不到。不過，遇著真正精心泡製的菜色她會認真品嘗，指出其優點特色，教大家好好享受滋味，當回她飲食烹飪導師的角色。

很多人碰到江獻珠，知悉她是江太史孫女，都會問起江太史第食制的承傳。我曾聽過她承認恆生銀行大班食堂—博愛堂的太史蛇羹做得最正宗，因為他們聘請了江家最後一任廚子李才當飲食顧問，由他訓練出幾個徒弟，盡得得江家真傳。現今李才的再傳弟子也開枝散業，各領風騷了。