順德菜承傳

寫食評的朋友時常說，香港時下菜館食肆專門向顧客推薦海鮮活魚，鮑參翅肚，因能賣得高價。至於傳統鎮店之寶，如廣東小炒、點心小食呢，都備受食肆忽視，遲早失傳，大師傅不屑動手，小師傅不懂烹調，因為工夫多，賣不起價錢也。

讀香港鳳城酒家大師傅譚國景的著作《順德真傳》，內容列出一些傳統的老牌菜色，很為之感動。順德菜其實是不少廣東小炒的根源，不以豪華高價的食料為號召，而是專治尋常食料，取其季節合適，來料新鮮，不時不食，然後粗菜精做，才能表現出菜式的獨特之處。這個傳統來自順德的有閒世家，因為順德是漁米之鄉，物產豐富，供應充足，養出了一批飽食終日無所事事，專心研究如何改良家常菜式，精心炮製，力求盡善盡美的美食人家。看《順德真傳》書中介紹的一些菜式，如金錢酥蟹盒、綠柳垂絲（炒水魚裙）、生菜包、煎釀土鯪魚等，無不是講究細緻刀章和火候，花的是準備工夫。那天出席了《順德真傳》的新書發布晚宴，旁邊的劉健威感嘆說，鳳城酒家的烹調精緻用心，只是今天的食物材料配不上。

座中有機會從譚國景師傅口中，證實澳門龍記、香港鳳城與大良清暉園龍家的關係。原來香港鳳城譚師傅兄弟曾師事澳門龍記的馮滿師傅，而馮滿則曾任龍家的家廚，足以自號是鐘鳴鼎食大家族的承傳了。