為「大牌檔」正名

 

近年來香港市民特別著意尋找貨真價實，真正在源出香港的生活傳統，希望向聯合國申報，列入為世界非物質文明項目。其實在芸芸生活傳統中，在街邊經營熟食的固定攤檔小販，我們習慣叫作「大牌檔」的飲食去處，最屬當之無愧。相信絕大多數香港市民都曾經光顧過「大牌檔」，不少遊客更視之為香港城市特色，其他城市少見的獨特風景。 

上一世紀經營熟食的「大牌檔」曾經盛極一時，最高峰時期曾經有過千家。一般勞工階級一日三餐都在此解決，也是不少在鬧市上班的白領階級的午飯之所。聽說上一世紀五、六十年代，有些有閒階級人士上舞廳，替「小姐」買鐘外出吃宵夜(夜宵)，也常「幫襯」(光顧)「大牌檔」，以其就近露天明爐猛火煎炒，「夠晒鑊氣」(指炒菜時從鑊中飄出來的香氣、熱氣甚足夠)也。今天的不少老牌名店食肆，昔日都是由「大牌檔」開始的，如以燒鵝譽滿東南亞的富豪飯堂鏞記、以清湯牛腩馳名的九記、號稱雲吞世家的麥奀記、以甜品和糖水著名的進軍內地城市的滿記，都是上一代津津樂道的「大牌檔」食肆發跡典故。 

我年紀稍為癡長，有幸見識過上一世紀六、七十年代香港「大牌檔」的盛況，尤記得晚上旺角街頭，華燈初上，幾家「大牌檔」的枱櫈擺滿的行人路，更佔用部分行車道，每家攤檔起碼開十多二十桌，有些甚至租用店舖。路邊食客雲集，杯盤交錯，高聲談笑，好不熱鬧，有食客還要站在旁邊等位呢。 

香港政府一向視這些「大牌檔」為頭痛問題，覺得難以管理。「大牌檔」阻街，街邊經營缺水缺電，也沒有排污水系統，影響環境，街頭進食時灰塵撲鼻，衛生條件差，街上煮食也容易引起火警，不加強管制不行。但「大牌檔」是星斗市民吃飯去處，因價錢便宜受到歡迎；「大牌檔」更是數以萬計市民謀生之所，不能隨便取締。 

近十來二十年香港「大牌檔」的管理日漸進步，當局一方面加強管制，減少發牌，另方面採取疏導政策，在公共屋邨和交通樞紐興建起熟食中心，香港市民叫這些新型熟食攤檔作「冬菇亭」，另外食環署屬下的多層街市也增闢熟食中心，讓本來在路邊經營的熟食攤檔遷移進去，既減少阻塞道路交通，把道路歸還給行人和車輛；熟食中心有食水、電力和煤氣供應，廚房跟大堂分隔，食物的衛生質素提升，飲食環境改善，部分熟食中心設有空調，食客坐得舒服多了。現今還在路邊經營的固定熟食攤檔，全香港只剩下寥寥幾十檔，可見從路邊固定熟食攤檔轉為熟食中心攤檔，已經是大勢所趨。當局起初推出熟食中心時，受到不少「大牌檔」業者反對，擔心遷進室內後曝光少了，吸引不到顧客，但看現今幾個大型街市的熟食中心，如北角渣華道、跑馬地、鵝頸橋和大埔墟，晚市都是由幾家大型經營者雄霸，生意火紅，收費絕不比在正式店舖經營的食肆低，可見只要食物弄得好，還是不愁吸引顧客進來的。 

很多人對「大牌檔」的正確名稱有異議。有人認為這些街邊經營的熟食攤檔設在路旁，一排成行成列，所以應叫「大排檔」。也有熟悉掌故者指出，香港在上一世紀二、三十年代為了管理小販，由當時的「潔淨局」(即後來的「市政局」)制定統一發牌制度，小販需要有牌照才准許經營。小販牌照是一塊木板，固定攤檔的木板牌照面積較大，流動小販的木板牌照面積較小，故此固定小販熟食攤檔俗稱為「大牌檔」。其實「潔淨局」把小販分固定攤檔和流動攤檔，發出的牌照都是薄紙一張，面積不分大小。「大牌」、「細牌」只是一般小販分辨固定攤檔與流動小販牌照的俗稱。嚴格來說，「大牌檔」並不限於經營熟食，一些舊區如旺角街市、油麻地街市，中環的利源東西街，都還有售賣成衣、雜貨、家品和蔬菜的固定攤檔，屬於非經營熟食的「大牌檔」。如今把「大牌檔」的名稱用作泛指街邊經營的熟食攤檔，只是借用。 

莊玉惜寫了一本書：《街邊有檔大牌檔》，有不少有關香港「大牌檔」的歷史資料，值得細看。